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　　營養(yǎng)食譜大揭秘

　　“營養(yǎng)菜譜”是怎么“算”出來的？

　　南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院食品營養(yǎng)學(xué)副教授、江蘇省營養(yǎng)專業(yè)委員會常務(wù)理事周玉林教授是此次南京市中小學(xué)生午餐營養(yǎng)食譜主要編寫者，他向記者詳細解析了此次營養(yǎng)午餐的制定。

　　大葷小葷有了明確標(biāo)準(zhǔn)

　　據(jù)介紹，《南京市中小學(xué)生午餐營養(yǎng)食譜》（試行）制定了營養(yǎng)食譜與交換食譜。此次南京市城市中小學(xué)生午餐“營養(yǎng)食譜”與“交換食譜”分為小學(xué)1-3年級組、4-6年級組、初中組及高中組4個年齡組。在設(shè)計時不分性別，以男生為主，特別調(diào)整鋅和鐵的推薦攝取量，鋅以男生為標(biāo)準(zhǔn)，鐵以女生為標(biāo)準(zhǔn)，能量以主食攝取量區(qū)別男女組。一周食譜以5天計算，分別設(shè)計出了不同年齡組一周的總食譜和一周每天具體的“標(biāo)準(zhǔn)菜譜”。

　　記者發(fā)現(xiàn)，“標(biāo)準(zhǔn)菜譜”中包括了六大樣：主食、大葷、小葷、素菜、湯類和水果。另外之前學(xué)校午餐制定標(biāo)準(zhǔn)經(jīng)常談到一個大葷，或者一個小葷，但是什么是大葷，什么算小葷，都沒有一個明確的標(biāo)準(zhǔn)。這次的營養(yǎng)食譜里，將大葷分為4類：畜禽肉類、動物內(nèi)臟、動物血制品及魚蝦類；而小葷則要求葷素搭配合理，應(yīng)根據(jù)色香味和營養(yǎng)搭配合理為依據(jù)，配菜包括有五類。另外，這次還推薦了三種湯，并將水果納入了標(biāo)準(zhǔn)午餐的必備。

　　“標(biāo)準(zhǔn)菜譜”都是由營養(yǎng)需求“換算”來的

　　據(jù)了解，此次針對不同年齡組，專家組對每個孩子每一天的午餐都制定成了詳細的“標(biāo)準(zhǔn)菜譜”。比如，小學(xué)1-3年級組周一的午餐食譜為：主食是大米拌小米飯，其中男生粳米110克，小米15克，女生粳米100克，小米15克；大葷是紅燒豬大排30克；小葷是雜燴，其中雞蛋20克、豆腐50克、豬血30克、洋蔥40克；素菜是炒青菜80克；營養(yǎng)湯是紫菜（干）5克，蝦皮5克；精鹽2克；豆油15克；水果是小西紅柿100克。此次標(biāo)準(zhǔn)食譜是根據(jù)營養(yǎng)成分分析制定的，其中包括對營養(yǎng)素的攝入量、百分比、來源、構(gòu)成、膳食構(gòu)成與營養(yǎng)的研究，把不同年齡段孩子各種營養(yǎng)的需求量換算到孩子每日的菜譜里。

　　另外，專家還制定了“交換食譜”，便于學(xué)校選擇，比如小學(xué)1-3年級的主食就分為3類：主食1是拌小米飯，即粳米110克，小米15克；主食2是粳米110克，玉米糝玉米5克；主食3是包子，標(biāo)準(zhǔn)粉100克和玉米面20克。“比如這個階段的孩子一周的主食攝取量是男生粳米570克，小米80克，女生粳米530克，小米60克，只要達到這個標(biāo)準(zhǔn)，學(xué)?？梢詮摹粨Q食譜’中選擇菜譜?！敝苡窳纸淌诮忉屨f?！艾F(xiàn)在小學(xué)生一般吃二三兩飯，主食吃得偏少了。”

　　首次“試吃會”

　　愛吃水果愛吃葷，有孩子不敢喝牡蠣湯

　　油炸食品被“踢”出標(biāo)準(zhǔn)菜譜

　　昨天中午，專家組在銀城小學(xué)舉行了首次“試吃會”?！罢婧贸?，真好吃！”小學(xué)一年級星期一的菜單里，有一個小葷“甜椒干絲炒豬肝”，四年級的一個小姑娘品嘗后，立即喊來自己的好朋友們，小姑娘們一下子把豬肝全掃光了?！拔覀兤綍r不太吃豬肝，也看不到鴨血，今天吃都覺得好吃。而且飯也和平時不一樣，里面還拌玉米，比白米飯香?！?/p>

　　記者走了一圈發(fā)現(xiàn)，展示餐中根本看不見油炸食品的身影！“像油炸雞腿、薯條這樣的油炸食品在營養(yǎng)菜譜里被堅決取消了，就連關(guān)東煮都沒有。”另外一個新現(xiàn)象，就是孩子們平時不太愿意吃的一些菜品，卻被堅決地加了進來，比如動物內(nèi)臟和血制品。“青少年正處于成長階段，容易缺鐵，因此要多吃血制品，也可以吃內(nèi)臟?！?/p>

　　讓孩子們最開心的莫過于增加的水果?！拔覀儗W(xué)?，F(xiàn)在至少每周三次吃水果，現(xiàn)在說能吃五次，我太開心了，水果最好吃?！币粋€小胖子男生抱著一盒圣女果開心地吃著，8個圣女果很快吃完了。“標(biāo)準(zhǔn)菜譜中也曾考慮加入酸奶，但是到底加不加還需要聽大家的意見?！?/p>

　　對海鮮過敏的小朋友另開小灶

　　記者發(fā)現(xiàn)，每一年齡段學(xué)生的標(biāo)準(zhǔn)菜譜里都有蝦，還增加了帶魚等魚類。不過魚蝦當(dāng)天卻很少有人動?！昂贸允呛贸?，但是吃著麻煩?！币粋€小男孩告訴記者。更讓人撓頭的是現(xiàn)場供應(yīng)的蝦皮牡蠣湯，一些學(xué)生并沒有去喝。“因為學(xué)校昨天也試喝了一次?！便y城小學(xué)校長張燕告訴記者，喝湯時遇到了一點問題?！皞€別小朋友，海鮮過敏，但三個可供選擇的湯都是‘蝦皮湯’，最后學(xué)校食堂為海鮮過敏的孩子另燒了湯?！?/p>

　　“孩子們平時最愛喝的有小排冬瓜湯、肉圓青菜湯、西紅柿蛋湯等，但這次建議菜單里三種湯都是跟蝦皮有關(guān)，主要是考慮到通過湯來有意識地給孩子們補充一些攝入量不足的營養(yǎng)元素?！币晃粚＜腋嬖V記者，比如堅持吃蝦皮，能夠補充孩子的鋅以及其它一些稀缺元素。多吃海產(chǎn)品，對穩(wěn)定孩子情緒也有好處。

　　食譜制定具體原則

　　主食：

　　包括米飯和面食。以米飯為主，米飯?zhí)砑?0%-20%的粗雜糧，如小米、玉米糝、小黃米和大黃米等；面食以包子和面條為主。

　　大葷：

　　第一類是畜禽肉類：一周吃兩次，包括豬肉（大排、虎皮肉、小肉圓、大肉圓）、雞肉（腿、胸脯肉、塊肉）、鴨肉（腿、胸脯肉、塊肉）等。

　　第二類是動物內(nèi)臟：一周吃一次，包括豬肝、鴨肝、雞肝、豬心、雞心、鴨心、豬肚絲等。

　　第三類是動物血制品：一周一次，包括豬血、雞血和鴨血等。

　　第四類是魚蝦類：一周吃一次，以蝦為主，高年級的學(xué)生可以考慮魚類，以魚片或魚段為主，不宜選刺多的鯽魚等魚類。

　　小葷：

　　（1葷2素菜或者2葷2素菜搭配） 要求葷素搭配合理，應(yīng)根據(jù)色香味和營養(yǎng)搭配合理為依據(jù)，配菜包括有五類。

　　第一類是葷菜：豬肉絲（片）、雞脯肉絲（片）、雞丁、鴨脯肉絲（片）、雞肝、肚絲 。

　　第二類是蝦皮或干貝類：10克/餐。

　　第三類是豆制品類：豆腐絲、豆腐干、豆腐等。

　　第四類是蔬菜：一種根或莖菜類，一種瓜茄類。

　　第五類是菌藻類：1-2次/周，海帶、平菇、香菇、黑木耳、蘑菇等。

　　素菜：

　　第一類種葉菜類：菠菜、青菜、包菜、莧菜、萵苣葉、油菜、油菜苔。

　　第二類海帶或紫菜：1-2次/周。

　　第三類豆芽類：綠豆芽、黃豆芽等。

　　第四類其他蔬菜：冬瓜、甜椒、土豆、胡蘿卜、空心菜、青椒、洋蔥、蒜苗

　　湯類：

　　西紅柿蝦皮蛋湯、冬瓜蝦皮湯、蝦皮牡蠣湯。

　　水果類：

　　包括有柑橘類（1個，約120-150克）、 圣女果（10個，約100克）、 可以考慮用胡蘿卜和黃瓜作為餐后水果的替代食物。

　　“營養(yǎng)菜譜”會不會遇尷尬？

　　據(jù)了解，此次《南京市中小學(xué)生午餐營養(yǎng)食譜》處于試行階段，首先在鼓樓區(qū)部分中小學(xué)食堂進行試點，廣泛征求各方面意見和建議，不斷改進和完善。采訪中，對“標(biāo)準(zhǔn)菜譜”的適用性和可操作性，也有人提出了一些意見和建議。

　　都變“三菜一湯”，小學(xué)擔(dān)心廚房“不夠大”

　　據(jù)了解，目前南京小學(xué)生用餐標(biāo)準(zhǔn)以一葷一素一湯為主，少數(shù)學(xué)校達到一大葷一小葷一素一湯；而中學(xué)里不少學(xué)校已經(jīng)達到了一大葷一小葷兩素一湯，甚至還有兩大葷的情況。但是這次“標(biāo)準(zhǔn)菜譜”在設(shè)計時，都是按照三菜一湯來設(shè)計的?！拔覀冃W(xué)實行最大的問題是我們的廚房不夠大?！币晃粊韰⒂^的小學(xué)食堂負責(zé)人告訴記者，小學(xué)里的廚房普遍不夠大，灶具也就那么多，現(xiàn)在一下子要多燒一個菜，操作空間和時間上恐怕還難以達到。

　　“我擔(dān)心的是孩子們吃慣了四菜一湯，現(xiàn)在變?nèi)艘粶涣?xí)慣?！币晃恢袑W(xué)食堂負責(zé)老師告訴記者，學(xué)生不愛吃素菜，學(xué)校就安排花樣多一點，平時是2個素菜，現(xiàn)在又變成了1個素菜，擔(dān)心中學(xué)生素菜攝入量不足。

　　新菜譜成本增加，收費可能會上漲

　　一位現(xiàn)場制作了營養(yǎng)餐的快餐公司老板苦笑著對記者說，按專家的菜單，他要虧本了。“今天這一份小學(xué)生的餐，我的食材成本7.5元，而我收學(xué)生每份7元，還不算我的人工成本呢。”

　　對于價格問題，銀城小學(xué)張燕校長表示，試點期間，學(xué)校會貼錢來做，不讓家長多掏錢?！敖窈笤趺崔k，我們會征求全體家長的意見?！彼硎?，前段時間，家長義工在食堂體驗過后，提出要換非轉(zhuǎn)基因的食用油，但每頓飯會提高0.5元的成本，家長們問卷調(diào)查，98%的人愿意漲0.5元，還有個別家長不同意。學(xué)校調(diào)查有困難的，這漲價的部分，最后由學(xué)校貼了?，F(xiàn)在學(xué)生們吃得都是非常好的油?！霸圏c新菜單成本肯定會增加不少，試行一段時間后，我們會就吃飯問題征求學(xué)生和家長意見，到時候再進行選擇?！?/p>

　　同吃一種飯，食材會“撞車”

　　據(jù)了解，“標(biāo)準(zhǔn)菜譜”是按照每個年齡段需要多少營養(yǎng)素，最后測算出學(xué)校午餐應(yīng)承擔(dān)其中40%的營養(yǎng)成分攝入，而家庭早晚餐將承擔(dān)另外的60%營養(yǎng)成分攝入?！啊畼?biāo)準(zhǔn)菜單’列出了周一到周五示范性的菜譜，從營養(yǎng)安排上是比較科學(xué)的，因此很多學(xué)校會采用專家給出的‘建議菜單’?！辈稍L中，有關(guān)專家提醒道，但是學(xué)校不能機械地同吃“一鍋菜”。比如老鼓樓現(xiàn)在有5萬學(xué)生，新鼓樓達到8萬，如果周一大家都吃大排，那么會造成買什么貴什么、買什么買不到的情況。所以，建議大家在使用標(biāo)準(zhǔn)菜譜的時候也要錯開使用，并采用“交換菜譜”進行替代。

　　據(jù)悉，“標(biāo)準(zhǔn)營養(yǎng)菜單”將在鼓樓區(qū)拉薩路小學(xué)、瑯琊路小學(xué)、鳳凰花園城小學(xué)、芳草園小學(xué)、鄭和小學(xué)，赤壁路小學(xué)、銀城小學(xué)、漢江路小學(xué)、29高中、寧海分校、寧海中學(xué)等11所學(xué)校試一個月，再收集廣泛意見進行修正，下半年在南京主城區(qū)進行推廣，覆蓋學(xué)校爭取達到40%。（揚子晚報記者 王璟 文/攝）

　　（揚子晚報 王璟）